怎么腌制火腿(火腿是怎么制作过程)

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春节得了一只火腿，看着很新鲜，胖胖的像个元宝，不像以前拿到的火腿看着很紧实，担心坏了，过了初六决定拿给火腿摊帮忙解开。火腿摊主是认识多年的，她看了就说腌制有问题，猪腿没有放凉就开始腌制，而且盐不够也没有揉够时间，胖胖的样子是火腿已经有点发酵了，尽快做了吃还凑合，再放一段时间就彻底坏了。由此好奇火腿腌制方法，查古籍了解。

成书于元明之际的《易牙遗意》之火肉（火腿）制作；以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻三五次。以稻柴灰一重间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净，仍前挂之。

元明时期火腿以今天制作方法来看类似四川或者湖南的烟熏肉。

清代《醒园录》腌火腿法；每十斤猪脚，配盐十二两，极多十四两。将盐炒过，加皮硝末少许，乘猪盐两热，擦之令匀。置入桶内，上面用大石压之，五日一翻。候一个月，将腿取起，晾于风处，四五个月可用。

看来我国火腿腌制早于元明时期，至清代腌制方法已经接近现在的手法。

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