怎么使用琼脂(明胶可以代替琼脂吗)
一款高颜值、Q弹爽滑、清凉解暑的冷藏、冷冻甜点，在炎热的夏日之中备受期待。
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摆在甜点柜中，难道不是一道亮丽的风景线吗？
不过想要达成这样精致又好吃的效果，大多数情况下，我们离不开胶凝剂。
但是问题来了！胶凝剂的种类有那~么~多，看晕了的我，相信大家也会和我有同样的疑惑。
→什么产品该匹配什么胶凝剂/不同胶凝剂能否替换/每种胶凝剂的用法注意事项……
所以，今天我整理了相关知识点，让我们把它们玩得溜溜的。
吉利丁
// 吉利丁是什么？
吉利丁（Gelatine），又称明胶、鱼胶。
食品级吉利丁大多是从猪皮中萃取而出，或是从牛皮、牛骨、鱼身上提取。所以我们常常称其为，动物性凝胶。
# 萃取方法 #
将切碎的干净猪皮浸泡在冷却的酸中数小时或数天，接着用热水溶解，就能提取出吉利丁了。
同样的过程最多重复6次，每次萃取温度逐步提升。最后一次萃取时，水会达到沸点，将最后一部分可用的吉利丁提取出来。
当然第一次萃取得到的吉利丁品质最好，不论是凝胶效果还是剔透的色泽、温和的风味等。
市面上通常以吉利丁片和吉利丁粉的状态出现。
*这里有个小简史：吉利丁在19世纪时，是以碎片或片状形式出售，后来，为了应对家庭主妇的需求，才有了粉状的出现。
// 布伦分数
吉利丁是由形成的凝胶强度来分级，称之为布伦分数。
（布伦分数是一种19世纪发明的评等系统，以设计了测量凝胶强度的标准试验与仪器的法国化学家命名。）
布伦分数较高的吉利丁具有较浅的色泽与纯净的风味，能够形成坚固、利落、不沾黏的特点，且凝固得更快。
大多数食品级吉利丁布伦分数为50-300。布伦分数越高的吉利丁片，重量越低。
// 吉利丁用法
讲究四个字：先行水合。
①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低温液体中。
②吉利丁片，需要大量冷水浸泡变软后取出轻轻挤压。（水温需在21℃以下）
只要液体是冷的，基本都可用来使吉利丁胀发。
不过某些果汁如凤梨、奇异果、木瓜，则需要先加热后冷却，使其中的蛋白酶失去活性，否行会影响胶凝的效果。
另外，与很酸的原料一起使用时，吉利丁的量需要多一些。
整个水合过程大概需要5-10分钟，然后将胀发的吉利丁放入锅中加热，使其融化，再将其加入到低温制品中。
注意！为了避免结块，需要确保吉利丁溶液温度至少达到60℃。且与低温制品混合时，需先行调温。
如与淡奶油混合时，可以先借由少量淡奶油搅入热吉利丁液进行调温，然后再将其缓缓加入淡奶油。
如果是高温液体，可以直接加入胀发的吉利丁一起融化。注意不要让吉利丁溶液沸腾，否则会令布伦分数降低。
经过正确的操作之后，就能形成弹性十足的状态以及入口即化的口感。
此外，当吉利丁混合物冷却而稠化时，可以像搅打蛋清一样搅打它。
// 吉利丁片与吉利丁粉的替换
大多数情况下，吉利丁片和吉利丁粉可以等量替换。
// 产品应用
经过吉利丁的帮助，我们可以很轻松制作出巴伐利亚奶油、水果慕斯、冷舒芙蕾等。
此外，对于发泡奶油和多种蛋糕夹心，也是良好的安定剂，还能让棉花糖和软糖形成特有的质地。
植物胶
植物胶是吸收大量水分后会膨胀产生粘液和凝胶的多醣。所有的植物胶都来源于植物，树木、灌木、种子、海藻或微生物中萃取与纯化出来。
另外，也有些纤维素胶，取自天然原料但经过化学改良来增进其性能。
常见的植物胶有琼脂、卡拉胶等。
琼脂
// 琼脂是什么？
琼脂（agar），也叫洋菜，日本被称为寒天。主要从海藻中提取，日本是红藻，所以寒天的凝固力通常会更强一些。
如果说吉利丁在欧洲圈风靡，那么琼脂的运用在亚洲圈里也有数百年的历史了。通常以粉状或条状形式出售。
// 琼脂用法
①琼脂条使用前，需要先在水中浸泡，然后沸腾几分钟才能溶解，随后加入其它食材。
②琼脂粉，无需泡软，直接放入液体中煮沸至融化，再加入其它食材。
注意，不能直接将琼脂片或琼脂粉加入食物中。且添加的分量需严格按照烘焙配方中，或者也可以根据基本的原则来进行调整添加。
一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。
由于琼脂在常温下即可凝固，所以操作时如果动作太慢或模具过冷，就有可能中途凝固。
另外，琼脂溶液中加入糖可以起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得通透。
还有一点，琼脂应干燥保存，温度保持在18-25℃之间，这样可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度降低。
// 琼脂VS吉利丁
琼脂和吉利丁虽然都可以凝固增稠，但两者一般情况下不能互相替代。
• 凝固点不同。
琼脂在40℃以下就会凝固，而吉利丁则需要冷藏才会快速凝固。所以存放时，琼脂制品可室温摆放，吉利丁制品就需要冷藏保存。
同时相对于吉利丁，琼脂要难溶得多。经过沸水熬煮几分钟才能完全融化于水中，且一旦温度降低到40℃以下，琼脂就会立刻凝固。
• 口感不同。
琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
吉利丁的口感比琼脂要柔软且有弹性的多。如果制作慕斯等甜点时用琼脂，则会完全失去嫩滑口感。同样，如果制作羊羹等甜点时用吉利丁，口感也会失去润爽。
• 操作性不同。
琼脂无法像吉利丁那样搅打，也无法使混入空气的制品稳定。这就表示很多产品，如水果慕斯、巴伐利亚奶油、棉花糖等就不能替代。
// 产品应用
一般被应用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、山楂糕、羊羹、琥珀糖等。
卡拉胶
卡拉胶（carrageenan）,又称为鹿角菜胶，它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体，呈无臭无味的粉末或颗粒状，颜色呈白色或浅褐色。
卡拉胶在工业食品生产中很常见，因为它应用于奶制品时效果非常好，这也是它常常添加进蛋酒、巧克力牛奶、冰淇淋和即溶布丁粉中的原因。
其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易分解。
不过一般家庭用会比较少。
果胶
果胶存在于所有水果中，苹果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果胶含量比较高。
果胶具有稠化作用，在酸性环境和大量糖粉存在时，就会胶化。其剔透的状态、诱人的光泽以及纯净的风味，使其成为水果制品的绝佳选择。
市面上常见的有干燥粉状、液体或是与其他胶凝剂的混合物。通常用于镜面涂层、亮面涂层、果酱、果凝、内馅和水果糖。
同时，根据酸酯化的比例，一般可以分成HM果胶和LM果胶两大类。
区别就在于HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化。而LM果胶凝固效果则是可逆的。
// NH果胶是什么？
我们熟悉的NH果胶，就属于LM果胶，可以通过加热再次熔化和固化。它在有水或水果的条件下，在酸性（PH约3.6）高糖（58-68%）环境下起作用，适用于库利、果酱、软糖、淋面和镜面果胶的制作。
// NH果胶用法
可以先与配方中的白砂糖或干粉状物质混合，然后倒入加热液体（不超过40℃）中搅拌均匀，并持续加热至完全溶解或煮沸，冷却后呈凝结状态。
*知识点来源参考《烘焙原理》。
（图片来源：ins&bing）
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