《臭豆腐》
近日百物昂贵,手捏三四百元出门,买不到什么小菜。四百元只够买一块酱豆腐,而豆腐一块也要百元以上,加上盐和香油生吃,既不经吃也不便宜,这时候只有买臭豆腐最是上算了。这只要百元一块,味道颇好,可以杀饭,却又不能多吃,大概半块便可下一顿饭,这不是很经济的么。
这一类的食品在我们的乡下出产很多,豆腐做的是霉豆腐,分红霉豆腐臭霉豆腐两种,(另)有霉千张,霉苋菜梗,霉菜头,这些乃是家里自制的。外边改称酱豆腐臭豆腐,这也没有什么关系,但本地别有一种臭豆腐,用油炸了吃的,所以在乡下人看来,这名称是有点缠夹的了。更有意思的是,乡下所制干菜,有白菜干油菜干倒督菜之分,外边则统称之为霉干菜,干菜本不霉而称之曰霉,豆腐事实上是霉过的而不称为霉,在乡下人听了是很有点儿别扭的。
豆腐据说是淮南遗制,历史甚长,够得上说是中国文明的特产,现代科学盛称大豆的营养价值,所以这是名实相符的国粹。他的制品又是种类很多,豆腐,油豆腐,豆腐干,豆腐皮,千张,豆腐渣,此外还有豆腐浆和豆面包,做起菜来各具风味,并不单调,如用豆腐店的出品做成十碗菜,一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。中国人民所吃的小菜,一半是白菜萝卜,一半是豆腐制品,淮南的流泽实是孔长了。还有一件事想起来也很好玩的,便是西洋人永不会得吃豆腐,我们想象用了豆腐干油豆腐去做大菜,能够做出什么东西来,巴黎的豆腐公司之失败,也就是一个证明了。
《炒栗子》
日前偶读陆祁孙的《合肥学舍札记》,卷一有《都门旧句》一则云:往在都门得句云:“栗香前市火,菊影故园霜。”卖炒栗时人家方莳菊,往来花担不绝,自谓写景物如画。后见蔡浣霞銮扬诗,亦有“栗香前市火,杉影后门钟”之句,未知孰胜。
将北京的炒栗子做进诗里去,倒是颇有趣味的事。我想芗婴居士文昭诗中常咏市井景物,当必有好些材料,可惜《紫幢轩集》没有买到,所有的虽然是有“堂堂堂”藏印的书,可是只得《画屏斋稿》等三种,在《艾集》下卷找到《时果》三章,其二是栗云:
风戾可充冬,食新先用炒。
手剥下夜茶,饤盘妃红枣。
北路虽上番,不如东路好。
居士毕竟是不凡,这首诗写得很有风趣,非寻常咏物诗之比,我很觉得喜欢,虽然自己知道诗是我所不大懂的。说到炒栗,自然第一联想到的是放翁的笔记,但是我又记起清朝还有些人说过,便就近先从赵云松的《陔馀丛考》查起,在卷三十三里找到《京师炒栗》一条,其文云:
今京师炒栗最佳,四方皆不能及。按宋人小说,汴京李和炒栗名闻四方,绍兴中陈长卿及钱恺使金,至燕山,忽有人持炒栗十枚来献,自白曰:“汴京李和儿也”,挥涕而去。盖金破汴后流转于燕,仍以炒栗世其业耳,然则今京师炒栗是其遗法耶。
这里所说似乎有点不大可靠,如炒栗十枚便太少,不像是实有的事。其次在郝兰皋的《晒书堂笔录》卷四有《炒栗》一则云:
栗生啖之益人,而新者微觉寡味,干取食之则味佳矣,苏子由服栗法亦是取其极干者耳。然市肆皆传炒栗法。余幼时自塾晚归,闻街头唤炒栗声,舌本流津,买之盈袖,恣意咀嚼,其栗殊小而壳薄,中实充满,炒用糖膏则壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘,意甚快也。及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人坐高凳子上,操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大,而炒制之法,和以濡糖,藉以粗沙亦如余幼时所见,而甜美过之,都市炫鬻,相染成风,盘饤间称佳味矣。偶读《老学庵笔记》二,言故都李和炒栗名闻四方,他人百计效之,终不可及。绍兴中陈福公及钱上阁出使虏庭,至燕山忽有两人持炒栗各十裹来献,三节人亦人得一裹,自赞曰李和儿也,挥涕而去。惜其法竟不传,放翁虽著记而不能究言其详也。
所谓宋人小说,盖即是《老学庵笔记》,“十枚”亦可知是“十裹”之误。郝君的是有情趣的人,学者而兼有诗人的意味,故所记特别有意思,如写炒栗之特色,炒时的情状,均简明可喜,《晒书堂集》中可取处甚多,此其一例耳。糖炒栗子法在中国殆已普遍,李和家想必特别佳妙,赵君以为京师市肆传其遗法恐未必然。绍兴亦有此种炒栗,平常系水果店兼营,与北京之多由干果铺制售者不同。案,孟元老著《东京梦华录》卷八,《立秋》项下说及李和云:
鸡头上市,则梁门里李和家最盛。士庶买之,一裹十文,用小新荷叶包,糁以麝香,红小索儿系之。卖者虽多,不及李和一色拣银皮子嫩者货之。
李李村著《汴宋竹枝词》百首,曾咏其事云:
明珠的的价难酬,昨夜南风黄嘴浮。
似向胸前解罗被,碧荷叶裹嫩鸡头。
这样看来,那么李和家原来岂不也就是一爿鲜果铺么?放翁的笔记原文已见前引《晒书堂笔记》中,兹不再抄。三年前的冬天偶食炒栗,记起放翁来,陆续写二绝句,致其怀念,时已近岁除矣,其词云:
燕山柳色太凄迷,话到家园一泪垂。
长向行人供炒栗,伤心最是李和儿。
家祭年年总是虚,乃翁心愿竟何如。
故园未毁不归去,怕出偏门过鲁墟。
先祖母孙太君家在偏门外,与快阁比邻,蒋太君家鲁墟,即放翁诗所云“轻帆过鲁墟”者是也。案,《嘉泰会稽志》卷十七草部,荷下有云:
出偏门至三山多白莲,出三江门至梅山多红莲。夏夜香风率一二十里不绝,非尘境也,而游者多以昼,故不尽知。
出偏门至三山,不佞儿时往鲁墟去,正是走这条道,但未曾见过莲花,盖田中只是稻,水中亦惟有大菱茭白,即鸡头子也少有人种植。近来更有二十年以上不曾看见,不知是什么形状矣。廿九年三月二十日。
《南北的点心》
中国地大物博,风俗与土产随地各有不同,因为一直缺少人纪录,有许多值得也是应该知道的事物,我们至今不能知道清楚,特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目,依据浅陋所知,来说几句话,希望抛砖引玉,有旅行既广,游历又多的同志们,从各方面来报道出来,对于爱乡爱国的教育,或者也不无小补吧。
我是浙江东部人,可是在北京住了将近四十年,因此南腔北调,对于南北情形都知道一点,却没有深厚的了解。据我的观察来说,中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。若是回过来走到东安市场,往五芳斋去叫了来吃,尽管是同样名称,做法便大不一样,别说蟹黄包干,鸡肉馄饨,就是一碗三鲜汤面,也是精细鲜美的。可是有一层,这决不可能吃饱当饭,一则因为价钱比较贵,二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春面,可以当饭了,但那是新时代的产物,在老辈看来,是不大可以为训的。我母亲如果在世,已有一百岁了,她生前便是绝对不承认点心可以当饭的,有时生点小毛病,不喜吃大米饭,随叫家里做点馄饨或面来充饥,即使一天里仍然吃过三回,她却总说今天胃口不开,因为吃不下饭去,因此可以证明那馄饨和面都不能算是饭。这种论断,虽然有点儿近于武断,但也可以说是有客观的佐证,因为南方的点心是闲食,做法也是趋于精细鲜美,不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很好的例子,我还可以再举出南方做烙饼的方法来,更为具体,也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸,那里不常吃面食,可是有烙饼这物事。这里要注意的,是烙不读作者字音,乃是“洛”字入声,又名为山东饼,这证明原来是模仿大饼而作的,但是烙法却大不相同了,乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺,唯独这烙饼只有摊,而且也不是每天都有,这要等待哪里有社戏,才有几个摆在戏台附近,供看戏的人买吃,价格是每个制钱三文,训,油条价二文,葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开,改作三折,在熬盘上烤焦,同时在预先做好的直径约二寸,厚约一分的圆饼上,满搽红酱和辣酱,撤上葱花,卷在油条外面,再烤一下,就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过,香辣好吃,那所谓饼只是包裹油条的东西,乃是客而非主,拿来与北方原来的大饼相比,厚大如茶盘,卷上黄酱与大葱,大嚼一张,可供一饱,这里便显出很大的不同来了。
上边所说的点心偏于面食一方面,这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心,北京称为饽饽,这才当作闲食,大概与南方并无什么差别。但是这里也有一点不同,据我的考察,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。
我们这里且来作一点烦琐的考证,可以多少明白这时代的先后。查清顾张思的《土风录》卷六,“点心”条下云:小食曰点心,见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”俄而女仆请备夫人点心,傪诟曰:“适已点心,今何得又请!”由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文说明点心中馒头馄饨包子等,可知说的是水点心,在唐朝已有此名了。茶食一名,据《土风录》云:“干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”《北辕录》云:“金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。本文中也就混用,那招牌上的话也只是利用现代文句,茶食与细点作同意语看,用不着再分析了。
我初到北京来的时候,随便在饽饽铺买点东西吃,觉得不大满意,曾经埋怨过这个古都市,积聚了千年以上的文化历史,怎么没有做出些好吃的点心来。老实说,北京的大八件小八件,尽管名称不同,吃起来不免单调,正和五芳斋的前例一样,东安市场内的稻香春所做的南式茶食,并不齐备,但比起来也显得花样要多些了。过去时代,皇帝向在京里,他的享受当然是很豪华的,却也并不曾创造出什么来,北海公园内旧有“仿膳”,是前清御膳房的做法,所做小点心,看来也是平常,只是做得小巧一点而已。南方茶食中有些东西,是小时候熟悉的,在北京都没有,也就感觉不满足,例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖,片类的云片糕、椒桃片、松仁片,软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、桔红糕等。此外有缠类,如松仁缠、核桃缠,乃是在于果上包糖,算是上品茶食,其实倒并不怎么好吃。南北点心粗细不同,我早已注意到了,但这是怎么一个系统,为什么有这差异?那我也没有法子去查考,因为孤陋寡闻,而且关于点心的文献,实在也不知道有什么书籍。但是事有凑巧,不记得是哪一年,或者什么原因了,总之见到几件北京的旧式点心,平常不大碰见,样式有点别致的,这使我忽然大悟,心想这岂不是在故乡见惯的“官礼茶食”么?故乡旧式结婚后,照例要给亲戚本家分“喜果”,一种是干果,计核桃、枣子、松子、棒子,讲究的加荔枝、桂圆。又一种是干点心,记不清它的名字。查范寅《越谚》饮食门下,记有金枣和珑缠豆两种,此外我还记得有佛手酥、菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西,平时不通销,店铺里也不常备,要结婚人家订购才有,样子虽然不差,但材料不大考究,即使是可以吃得的佛手酥,也总不及红绫饼或梁湖月饼,所以喜果送来,只供小孩们胡乱吃一阵,大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与北京的一样,而且结婚时节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好,却是决不使用的。这是什么理由?这一类点心是中国旧有的,历代相承,使用于结婚仪式。一方面时势转变,点心上发生了新品种,然而一切仪式都是守旧的,不轻易容许改变,因此即使是送人的喜果,也有一定的规矩,要定做现今市上不通行了的物品来使用。同是一类茶食,在甲地尚在通行,在乙地已出了新的品种,只留着用于“官礼”,这便是南北点心情形不同的缘因了。
上文只说得“官礼茶食”,是旧式的点心,至今流传于北方。至于南方点心的来源,那还得另行说明。“嘉湖细点”这四个字,本是招牌和仿单上的口头禅,现在正好借用过来,说明细点的起源。因为据戊的了解,那时期当为前明中叶,而地点则是东吴西浙,嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料,来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形,但以近代苏州饮食风靡南方的事情来作比,这里有点类似。明朝自永乐以来,政府虽是设在北京,但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈,茶食一类也就发达起来。就是水点心,在北方作为常食的,也改作得特别精美,成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别,在点心上存在得很久,这里固然有风俗习惯的关系,一时不易改变;但在“百花齐放”的今日,这至少该得有一种进受了吧。其实这区别不在于质而只是量的问题,换一句话即是做法的一点不同而已,我们前面说过,家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面,固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头,与“仿膳”的一碟十个的小窝窝头,也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝,以江米煮饭捣烂(即是糍粑)为皮,中裹糖馅,如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云:相传明世中官有嗜之者,因名御爱窝窝,今但曰爱而已。这里便是一个例证,在明清两朝里,窝窝头一件食品,便发生了两个变化了。本来常食闲食,都有一定习惯,不易轻轻更变,在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法,做得比较精美,在人民生活水平日益提高的现在,这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方,都富有不少有特色的点心,就只因为地域所限,外边人不能知道,我希望将来不但有人多多报道,而且还同上产果品一样,陆续输到外边来,增加人民的口福。
《谈酒》
这个年头儿,喝酒倒是很有意思的。我虽是京兆人,却生长在东南的海边,是出产酒的有名地方。我的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒,但我终于不知道酒是怎么做法,只觉得所用的大约是糯米,因为儿歌里说,“老酒糯米做,吃得变nionio”--末一字是本地叫猪的俗语,做酒的方法与器具似乎都很简单,只有煮的时候的手法极不容易,非有经验的工人不办,平常做酒的人家大抵聘请一个人来,俗称“酒头工”,以自己不能喝酒者为最上,叫他专管鉴定煮酒的时节。有一个远房亲戚,我们叫他“七斤公公”,--他是我舅父的族叔,但是在他家里做短工,所以舅母只叫他作“七斤老”,有时也听见她叫“老七斤”,是这样的酒头工,每年去帮人家做酒,他喜吸旱烟,说玩话,打马将,但是不大喝酒(海边的人喝一两碗是不算能喝,照市价计算也不值十文钱的酒,)所以生意很好,时常跑一二百里路被招到诸暨峰县去。据他说这实在并不难,只须走到缸边屈着身听,听见里边起泡的声音切切察察的,好像是螃蟹吐沫(儿童称为蟹煮饭)的样子,便拿来煮就得了;早一点酒还未成,迟一点就变酸了。但是怎么是恰好的时期,别人仍不能知道,只有听熟的耳朵才能够断定,正如骨董家的眼睛辨别古物一样。
大人家饮酒多用酒盅,以表示其斯文,实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗,浅而大,底有高足,可以说是古已有之的香宾杯。平常起码总是两碗,合一“串筒”,价值似是六文一碗。串筒略如倒写的凸字,上下部如一与三之比,以洋铁为之,无盖无嘴,可倒而不可筛,据好酒家说酒以倒为正宗,筛出来的不大好吃。唯酒保好于量酒之前先“荡”(置水于器内,播荡而洗涤之谓)串筒,荡后往往将清水之一部分留在筒内,客嫌酒淡,常起争执,故喝酒老手必先戒堂棺以勿荡串筒,并监视其量好放在温酒架上。能饮者多索竹叶青,通称曰“本色”,“元红”系状元红之略,则着色者,唯外行人喜饮之。在外省有所谓花雕者,唯本地酒店中却没有这样东西。相传昔时人家生女,则酿酒贮花雕(一种有花纹的酒坛)中,至女儿出嫁时用以晌客,但此风今已不存,嫁女时偶用花雕,也只临时买元红充数,饮者不以为珍品。有些喝酒的人预备家酿,却有极好的,每年做醇酒若干坛,按次第埋园中,二十年后掘取,即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。此种陈酒例不发售,故无处可买,我只有一回在旧日业师家里喝过这样好酒,至今还不曾忘记。
我既是酒乡的一个土著,又这样的喜欢谈酒,好像一定是个与“三西”结不解缘的酒徒了。其实却大不然。我的父亲是很能喝酒的,我不知道他可以喝多少,只记得他每晚用花生米水果等下酒,且喝且谈天,至少要花费两点钟,恐怕所喝的酒一定很不少了。但我却是不肖,不,或者可以说有志未逮,因为我很喜欢喝酒而不会喝,所以每逢酒宴我总是第一个醉与脸红的。自从辛酉患病后,医生叫我喝酒以代药饵,定量是勃阑地每回二十格阑姆,蒲陶酒与老酒等倍之,六年以后酒量一点没有进步,到现在只要喝下一百格阑姆的花雕,便立刻变成关夫子了。(以前大家笑谈称作“赤化”,此刻自然应当谨慎,虽然是说笑话。)有些有不醉之量的,愈饮愈是脸白的朋友,我觉得非常可以欣羡,只可惜他们愈能喝酒便愈不肯喝酒,好像是美人之不肯显示她的颜色,这实在是太不应该了。
黄酒比较的便宜一点,所以觉得时常可以买喝,其实别的酒也未尝不好。白干于我未免过凶一点,我喝了常怕口腔内要起泡,山西的汾酒与北京的莲花白虽然可喝少许,也总觉得不很和善。日本的清酒我颇喜欢,只是仿佛新酒模样,味道不很静定。蒲桃酒与橙皮酒都很可口,但我以为最好的还是勃阑地。我觉得西洋人不很能够了解茶的趣味,至于酒则很有工夫,决不下于中国。天天喝洋酒当然是一个大的漏危,正如吸烟卷一般,但不必一定进国货党,咬定牙根要抽净丝,随便喝一点什么酒其实都是无所不可的,至少是我个人这样的想。
喝酒的趣味在什么地方?这个我恐怕有点说不明白。有人说,酒的乐趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解这个境界是怎样的,因为我自饮酒以来似乎不大陶然过,不知怎的我的醉大抵都只是生理的,而不是精神的陶醉。所以照我说来,酒的趣味只是在饮的时候,我想悦乐大抵在做的这一刹那,倘若说是陶然那也当是杯在口的一刻罢。醉了,困倦了,或者应当休息一会儿,也是很安舒的,却未必能说酒的真趣是在此间。昏迷,梦霓,吃语,或是忘却现世忧患之一法门;其实这也是有限的,倒还不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力还要强大。我喝着酒,一面也怀着“杞天之虑”,生恐强硬的礼教反动之后将引起颓废的风气,结果是借醇酒妇人以避礼教的迫害,沙宁(Sallin)时代的出现不是不可能的。但是,或者在中国什么运动都未必彻底成功,青年的反拨力也未必怎么强盛,那么杞天终于只是杞天,仍旧能够让我们喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此,那时喝酒又一定另外觉得很有意思了罢?民国十五年六月二十日,于北京。
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